Bánh tráng Túy Loan vào mùa đắt hàng

Người Đà Nẵng có lẽ không ai không biết bánh tráng Túy Loan, đây là một trong những đặc sản Đà Nẵng. Cứ vào dịp trước Tết khoảng 2 tháng, các hộ làm bánh tráng tại đây đã tất bật với các đơn hàng có khi lên tới hàng ngàn cái.

Ngày nào bà Nguyễn Thị Trĩ cũng làm bánh từ 3 giờ sáng để kịp có hàng giao các khách “ruột”.

Bà Nguyễn Thị Trĩ (56 tuổi, ở Túy Loan Tây 1, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang) cho biết: “Thời điểm này, có thêm ai đặt hàng thì cũng chịu vì với những đơn hàng bây giờ, có khi đến tối 30 cũng chưa chắc làm xong!”.

Hương vị đặc trưng

So với bánh tráng ở các nơi khác, bánh tráng Túy Loan khác biệt và đặc biệt cả về quy trình làm lẫn hương vị bánh. Hơn chục hộ làm bánh tại đây, đâu đâu người ta cũng xông bánh (hơ trên lửa), không phải phơi nắng như các nơi khác thường làm. Bánh được xông ăn rất xốp, lại có thể để quanh năm mà không lo bị mốc. Đó là chưa kể bánh không bị chỗ phồng chỗ lõm, tiết kiệm được diện tích khi xếp bánh. Than dùng để xông bánh cũng phải là loại than củi được đốt từ cây trên núi mang về. Than bán theo bao lớn với giá 110.000 đồng/bao 50kg.

Bánh tráng Túy Loan ăn rất giòn, xốp, khi ăn có thể ngửi được mùi vị thoang thoảng của tỏi, gừng và có vị ngòn ngọt không lẫn vào đâu được. “Việc bỏ thêm đường, nước mắm với liều lượng vừa phải, đúng và đủ là bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của bánh tráng Túy Loan”, bà Nông (61 tuổi) – làm bánh tại Túy Loan Đông 2, Hòa Phong chia sẻ.

Gạo làm bánh phải là loại gạo xuyệt 3/2 với giá dao động khoảng 10.000-12.000 đồng/kg. Bà Nguyễn Thị Trĩ cho biết, cứ một ang gạo (8,5kg) thì thêm 3kg mè trắng, 1,4kg đường, 0,5 lít nước mắm, 0,5kg gừng, tỏi và thêm một thìa cà-phê muối. Mỗi mẻ bánh với một ang gạo như vậy đổ được tầm 83 cái bánh. Loại bánh dày được tráng 2 lớp, to cỡ bằng mâm cơm nên giá cũng khá cao so với bánh ngoài thị trường, 110.000 đồng/10 chiếc. “Vì bánh làm cho dịp Tết, chỉ các hộ gia đình mới đặt làm loại bánh này để ăn hoặc để biếu nên người ta luôn chú trọng chất lượng”, bà Trĩ nói.

Làm không kịp tay

Những ngày này, từ 3 giờ sáng, các hộ làm bánh lật đật dậy với vô số công việc: ngâm gạo, nhóm bếp, giã gừng, đãi mè… để kịp tráng bánh. Họ làm liên tục đến 18 giờ thì nghỉ, nhưng có khi 21 giờ đêm vẫn còn làm để kịp giao hàng. Hộ nào nghỉ Tết sớm nhất cũng đã là 27 tháng Chạp. Đêm 30, cận đến giờ giao thừa mà còn đỏ lửa đổ bánh cũng là chuyện thường gặp của nghề này.

Làm bánh tráng lâu đời nhất ở Túy Loan phải kể đến hộ của bà Đặng Thị Tùng (74 tuổi, ở Túy Loan Đông 2, xã Hòa Phong). Để kịp tiến độ, bà phải vận động cả mấy người con cùng làm. Người bóc vỏ tỏi, người giã gừng, người đãi mè. Gừng và tỏi phải được giã thật nhuyễn gần như bột để ăn khỏi cợn, vị lại ngon hơn. Một ngày bà Tùng làm từ 2-5 ang gạo. Bánh bỏ sỉ cho các mối ở chợ có giá từ 70.000 – 80.000 đồng/10 chiếc. Lò bánh của bà Tùng còn nhận làm bánh theo yêu cầu với các mức giá khác nhau như 100.000 đồng, 120.000 đồng/10 chiếc. Bà Tùng hào hứng: “Nhiều bà con nhờ làm đến cả trăm, hai trăm bánh để biếu. Bánh tráng của vùng Túy Loan này “qua” Mỹ, Úc là chuyện bình thường”.

Khác với các hộ khác, hộ làm bánh của bà Trĩ chỉ làm vào dịp Tết và phải thuê thêm người làm. “Bánh của tôi thường chỉ có hộ gia đình đặt thôi. Nhà đặt một vài ang gạo để ăn hoặc biếu Tết. Nghề này lấy công làm lời là chính”, bà kể.

Mỗi dịp Tết như vậy, bà Trĩ làm được khoảng 100 ang gạo. Mỗi ang (83 cái) lời từ 100.000 – 200.000 đồng. Đang đợi lấy bánh, anh Dũng (28 tuổi), sống bên cạnh nhà bà Trĩ góp lời: “Năm nào tôi cũng đặt từ 20-30 chiếc bánh để gửi qua Mỹ cho mẹ. Ở bên đó, Tết nào mà thiếu bánh là mẹ nhớ, cứ dặn ráng gửi qua, ít cũng được”.

Ngoài mục đích kinh doanh, nhiều người làm bánh tráng ở Túy Loan còn mong muốn có cái Tết ấm cúng, đủ đầy. Đây cũng là ý nghĩa để duy trì được làng nghề. “Tôi còn sống thì còn làm. Trước đây, Tết nhà nào cũng làm bánh chưng, bánh tét, tráng bánh. Giờ quanh đi quẩn lại chỉ còn mấy hộ, đó cũng là lẽ đương nhiên, nhưng nghĩ lại vẫn thấy buồn…”, bà Tùng bộc bạch.

Bánh tráng Túy Loan vào mùa đắt hàng

Bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da Đà Nẵng

Bánh cuốn thịt heo hai đầu da là một món ăn độc đáo của người Đà Nẵng, chỉ mới nghe tên đã gợi sự tò mò, muốn thưởng thức.
Để có được món ăn ngon, việc đầu tiên của người đầu bếp là lựa chọn thịt heo.Cũng  giống như thịt chân giò hay thịt ba chỉ, phần giữa miếng thịt là nạc, hai đầu là hai lớp mỡ, rồi đến da.

Thịt làm cuốn phải là thịt heo tươi ngon nhiều nạc ít mỡ, bì không dày và phải biết luộc chín tới, miếng thịt vẫn nở mà không bị ngót, vẫn giữ được vị thơm ngon, ngọt sắc đậm của thịt, khi miếng thịt cắt ra có mỡ trong là đạt tiêu chuẩn, khi ăn không thấy ngán. Lúc thái thịt cũng phải thật khéo léo sao cho miếng thịt khi thái ra phải to bản, mỏng tang gồm đủ cả lớp bì, mỡ, nạc. Món rau ăn kèm tuy không cầu kỳ nhưng phải có tới chục loại như rau xà lách, chuối chát thái mỏng, mùi tàu, rau ngổ, bạc hà, rau húng, hành tươi, diếp cá… và rau phải thật tươi và non để khi ăn kèm với thịt heo vẫn giữ nguyên được hương vị. Cuối cùng là miếng bánh tráng nhỏ vừa dai vừa dẻo như bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.
Mắm chấm cũng vậy, phải là loại mắm nêm đặc biệt được chế biến hoàn toàn bằng cá nục, pha đủ ớt chín thái lát, tỏi khô đập dập, đường, hạt tiêu, mì chính cho đủ vị. Bát mắm chấm góp phần quyết định cái ngon của miếng bánh cuốn. Nếu như thịt heo và rau có vị ngọt sắc và tươi mát thì mắm đem đến vị đậm đà hương vị của cá biển, vị cay nồng của ớt, gừng khiến người dùng không khỏi xuýt xoa.
Đối với những du khách lần đầu tiên đến Đà Nẵng thưởng thức món ăn này thì thật không đơn giản chút nào. Thực khách cũng như đầu bếp phải tự mình lựa chọn thịt, rau cùng các loại gia vị để tạo nên món bánh cuốn thịt heo hai đầu da này. Đầu tiên là chọn một lá bánh đa nem mỏng, trải rộng ra chiếc đĩa trước mặt, đặt lên đó miếng bánh tráng nhỏ, một lát chuối xanh, một lá xà lách nhỏ, một ít mùi tàu, một ít rau ngổ…, một miếng thịt luộc, mỗi thứ chỉ một. Đặc biệt là rau ăn bánh tráng cuộn thịt heo phải đủ vị, thiếu một vị sẽ mất ngon. Sau đó khéo léo cuộn chặt lại sao cho kín hai đầu và không bị bục rách. “Tác phẩm” đầu tay hơi vất vả nhưng khi hoàn thành tạo cảm giá khá thú vị vì tự tay mình làm. Cái vị thơm vị ngọt béo ngậy của thịt, cái dai của miếng bánh tráng lẫn vào rau cùng với bát mắm chấm cay nồng tạo nên một món ăn đậm đà khó quên.
Đến Đà Nẵng, bạn có thể thưởng thức món bánh cuốn thịt heo ở một số quán nổi tiếng như quán Bà Hường ở đường 2/9, quán Mậu nổi tiếng ở đường Đỗ Thúc Tịnh hay quán Trần ở đường Hải Phòng,  Nguyễn Tuân,  Lê Duẩn…